Fabien Nolay découvre la boulangerie à 15 ans en alternance chez la Maison Caudron à Arras, où il obtient successivement un CAP Boulanger puis un CAP Pâtissier. Il rejoint ensuite les Compagnons du Devoir pour perfectionner son savoir-faire à travers un tour de France de 6 ans, qui le conduit dans des maisons réputées comme la Boulangerie Rouget (Beaumont-sur-Oise) ou Louis Lamour (Bordeaux).
À l’issue de ce parcours, il devient formateur à l’École de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, poste qu’il occupe toujours. Il y poursuit son développement en obtenant le Brevet de Maîtrise à l’INBP.
En 2024, il remporte la Coupe du Monde de la Boulangerie avec l’équipe de France lors du Sirha Europain, aux côtés de Franck Fortier, Xavier Sacriste et Grégoire Bardet.
