La boulangerie d’aujourd’hui ne ressemble plus à celle d’hier. Longtemps centrée sur le pain et les viennoiseries, elle s’est transformée en un lieu hybride où pâtisserie, snacking et plats chauds à emporter trouvent désormais leur place. Une évolution portée par les nouvelles habitudes de consommation : rapidité, praticité et gourmandise vont désormais de pair. Précurseur de ce modèle, La Mie Câline – née en 1985 en Vendée – a été l’une des premières enseignes à structurer en franchise le concept « boulangerie + sandwicherie ». En mettant l’accent sur la restauration rapide, elle a contribué à démocratiser le sandwich en boulangerie et à professionnaliser cette approche. Aujourd’hui, le boulanger n’est plus seulement artisan du pain : il s’affirme comme un véritable restaurateur, au cœur d’un secteur en pleine mutation. Qu’est-ce qui explique ce basculement vers un format hybride ? Comment les enseignes parviennent-elles à conjuguer tradition boulangère et restauration rapide ? Jusqu’où la boulangerie peut-elle aller dans cette transformation sans perdre son identité première ?
