Passer des fourneaux au fournil, tel est le pari réalisé par un nombre croissant de chefs français. Ouvrant leur propre boulangerie ou intégrant la fabrication de pain dans leurs cuisines, ils démontrent le caractère central du produit au sein de la gastronomie. Cette évolution permet autant de mieux inscrire ces chefs prestigieux dans le quotidien de la clientèle, en lui offrant un morceau de luxe accessible au travers du pain et autres douceurs, que de maîtriser parfaitement la qualité globale de l’offre. Quelle vision ces spécialistes de la gastronomie entretiennent-ils de la boulangerie, et comment intègrent-ils ses produits dans leurs cartes et leurs entreprises ?
