OvoFree Mousse est un mélange uniquement de protéines et de fibres végétales.
Ses propriétés foisonnante et émulsifiante permettent de substituer partiellement ou totalement les blancs d’œuf liquide pour la réalisation de mousse et meringue.
Cette solution fonctionne aussi bien en meringue française qu’en meringue italienne.
Permet aussi de subsituter les propriétés foisonnante de la gélatine ou des crèmes.
Dosage et mise en œuvre
10 à 30g/kg de masse totale
1 à 3% de la masse totale
L’OvoFree Mousse doit être reconstitué avec de l’eau.
Il est conseillé d’utiliser l’OvoFree Mousse réhydraté de 5 à 7% soit 50 à 70g de poudre pour 930 à 950 g d’eau.
1kg de poudre + 9kg d’eau équivaut à environ 470 à 1830 blancs d’œuf.
Mise en œuvre :
– Placer la quantité d’eau froide indiquée dans un contenant.
– Ajouter la dose d’OvoFree Mousse.
– Mixer au mixeur plongeant.
– Placer le mélange dans un batteur.
– Utiliser la vitesse maximale du batteur pour obtenir une neige blanche, ferme, très serrée en 5 min.
La présence de traces de matières grasses pénalise le foisonnement.
