Pain "pur levain", demande des clients ou volonté des professionnels ?
Pain "pur levain", demande des clients ou volonté des professionnels ?
20 janv. 2026
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12:30 - 13:05
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Scène Forum
Mis un temps de côté pour des logiques de productivité, le levain naturel a fait son grand retour dans les fournils et s’est imposé comme un marqueur de qualité supérieure. Pour aller plus loin, un nombre croissant de professionnels défendent une approche excluant tout autre agent de fermentation dans les recettes. Quels sont les intérêts et marqueurs de ce pain “pur levain” ? En quoi la levure continue-t-elle d’avoir sa place dans les produits de boulangerie, avec une logique de complémentarité défendue par ses promoteurs ?
