Dans la gamme des blés anciens, le Mars Ardennais occupe une place singulière. Variété de printemps, il se sème en mars et se récolte en juillet. Cela suit un ancien cycle agricole, à la récolte tardive, qui lui a donné son nom.
Aujourd’hui, il fait son retour dans une filière courte et bio, pour donner naissance à un pain unique.
Le Mars Ardennais est cultivé à Bussy-le-Grand (Côte-d’Or) par Jean-Luc Farcy, agriculteur pionnier de la conversion biologique. Avec une surface de 380 hectares, il a commencé à se convertir en bio en 2009. Il a atteint 100% de surface bio en 2016.
Sur ses terres, il cultive plusieurs anciennes variétés, le Rouge de Bordeaux, le Khorasan et le Mars Ardennais. Il cultive aussi du sarrasin, de la graine de chia, du grand et du petit épeautre. Il plante des pois et des lentilles, avec des rotations en luzerne.
Pour le Mars Ardennais, la récolte atteint en moyenne 1,5 tonne par hectare : une production limitée, gage de rareté.
La mouture est confiée à la Minoterie Suire, qui travaille le grain sur meules de pierre naturelle de silex. Ce procédé traditionnel permet d’obtenir une farine T80 semi-complète, qui conserve le germe et une partie de l’enveloppe du grain. Résultat : une farine riche en nutriments, plus aromatique, et parfaitement adaptée à la panification au levain.
